Фермент Лизоцим Afilact Instant Хр.Хансен 40 г

Для сыродельных предприятий проблема – позднее вспучивание сыров, вызываемое маслянокислыми бактериями. Выживая при пастеризации, их споры при наступлении благоприятных условий прорастают в вегетативные клетки, которые начинают сбраживать лактозу и лактаты с образованием масляной, уксусной, пропионовой, муравьиной кислот, небольшого количества этилового спирта и большого количества газов СО2 и Н2. Это приводит к увеличению сыров в объеме, разрыву головок и формированию неприятного, прогорклого вкуса, появлению запаха масляной кислоты. Кроме того, консистенция сыра становится мажущейся, сырное тесто приобретает белесый цвет.

Для предотвращения маслянокислого брожения помимо мероприятий по улучшению качества молока и различных способов снижения в нем количества спор клостридий в России широко применяется селитра (нитрат калия или натрия). Она достаточно эффективна в подавлении развития маслянокислых бактерий, однако является химическим консервантом, оказывающим неблагоприятное действие на организм человека.

В качестве альтернативы мы предлагаем применять при выработке сыров ферментный препарат Afilact – натуральный биоконсервант, активным компонентом которого является лизоцим, полученный из белков куриных яиц. Afilact абсолютно безвреден для организма человека. Он подавляет рост некоторых грамположительных бактерий, в том числе рода Clostridium. На дрожжи, плесени и грамотрицательные бактерии лизоцим ингибирующего эффекта не оказывает.

Дозировка составляет 1-3 г на 100 л молока.

Применение: Afilact вносят в сырную ванну после внесения закваски и очень хорошо перемешивают. Фермент Afilact растворяют в 2 частях питьевой воды (без хлора), лучше растворяется при температуре 35-40°С без потери активности.

Вносить лизоцим необходимо в уже подготовленную к выработке сыра смесь, поскольку при пастеризации происходит его частичная инактивация. Этот раствор должен быть использован в течение 24 часов, в противном случае активность может снижаться.Только равномерное распределение раствора фермента в молоке позволит достичь оптимального связывания лизоцима с казеином молока.